Ici, vous devez décider vous-même jusqu'où vous voulez aller. Vous pouvez simplement relâcher l'os et les tendons, attacher à nouveau la cuisse du chevreuil avec un morceau de fil de cuisine et prolonger le temps de cuisson indiqué ci-dessous en conséquence.
Vous pouvez aussi être plus précis. - Une patte de chevreuil est constituée de plusieurs muscles, chacun étant entouré de tissu conjonctif. Si vous voulez être consciencieux, vous pouvez enlever toutes ces peaux et, avec un peu d'habileté, vous pouvez attacher ensemble les différents morceaux de viande qui surgissent inévitablement au cours du processus en deux morceaux beaucoup plus fins et de taille à peu près égale.
Les portions obtenues ont à peu près l'épaisseur d'un filet de bœuf, c'est pourquoi nous pouvons nous en servir comme guide pour le temps de cuisson.
Nous rôtissons un peu de la cuisse de chevreuil et testons nos compétences en matière de torréfaction
Cuisse de cerf cuite doucement, chou de Savoie et fromage blanc
Les ingrédients pour la cuisse de cerf et la sauce pour 4-6 personnes : * 1,5 à 1,8 kg de cuisse de cerf * 2 c. à soupe de beurre clarifié * 100 g de lard fumé, * 300 g de légumes racines, * 2 c. à soupe de pâte de tomate * 2 l de bouillon de légumes ou de viande * 2 feuilles de laurier * 1 c. à café de baies de genièvre (pressées) * 1 c. à café de poivre noir * 2 c. à soupe de farine pour épaissir la sauce * 100 g de crème fraîche
Assaisonnez les morceaux de viande liés avec du sel et du poivre et faites-les frire tout autour dans du beurre clarifié. Préchauffez le four à 100° et faites cuire la venaison dans une rôtissoire fermée pendant environ deux heures et demie. Cette méthode de cuisson douce peut donner des résultats différents selon les fours. Il est préférable de travailler avec un thermomètre à rôti (peut-être une idée de cadeau de Noël pour votre ménage !).
La sauce pour notre cuisse de chevreuil
Coupez les légumes racines en petits morceaux et faites-les frire vigoureusement dans le beurre clarifié dans lequel le chevreuil se trouvait récemment. Laissez la couleur s'estomper. Jetez toutes les pièces de viande et les os dans la poêle et faites-les frire de tous les côtés. Ajouter la pâte de tomates et faire frire. Ajouter les épices et déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter à température moyenne pendant une bonne heure et demie à deux heures.
Après ce temps, passez le brassin à travers un tamis fin, assaisonnez-le au goût et faites-le bouillir jusqu'à environ 0,5 litre. Liez la sauce avec la farine et laissez mijoter pendant 5 minutes puis assaisonnez selon votre goût. Avant de servir, faites chauffer la sauce brièvement (elle ne bouillonne plus), puis ajoutez la crème aigre en remuant. Si la sauce est trop chaude, la crème aigre va floculer !
La viande ficelée doit avoir une température à cœur d'environ 60°, la sortir du four environ 10 minutes avant de la servir et la laisser reposer recouverte d'une feuille d'aluminium. Ensuite, coupez en tranches et disposez-les sur les assiettes.
Voici à quoi ressemble le plat fini : Gigot de cerf au chou de Savoie, aux châtaignes et aux noix de cajou
Les boulettes de fromage blanc pour la cuisse de cerf
* 125 g de pain blanc (sans croûte)
* 30 g de beurre (doux)
* 15 g de sucre glace
* 1 jaune d'œuf
* 1 Ei
* 250 g de fromage blanc / caillebotte
* noix de muscade (un peu) * sel supplémentaire : * 4 cuillères à soupe de chapelure * 2 cuillères à soupe de beurre
Coupez le pain blanc en très petits cubes. Battez le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajoutez d'abord le jaune d'œuf, puis l'œuf entier et continuez à battre jusqu'à ce qu'une belle masse mousseuse se forme. Pendant ce temps, égouttez le fromage blanc dans un torchon de gaze, puis incorporez-le dans le mélange d'œufs, en ajoutant enfin les cubes de pain blanc. Laisser reposer pendant une heure (peut également être conservé au frais plus longtemps).
Lorsque la viande et la sauce sont presque prêtes, formez de petites boules à partir du mélange de caillé et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 5 minutes (ne les faites pas bouillir à l'état sauvage, faites-les simplement mijoter un peu).
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole et faites-y griller la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit dorée. - Sortez les boulettes de fromage blanc finies de l'eau avec une écumoire, égouttez-les bien et retournez-les dans la chapelure grillée.
Le chou de Savoie à la châtaigne et la noix de cajou à la cuisse de cerf
* environ 300 g de chou de Savoie * sel * 2 cuillères à soupe de beurre * 3-4 cuillères à soupe de noix de cajou * huit châtaignes cuites et pelées * d'autres châtaignes à disposer
Le chou de Savoie aux châtaignes et à la noix de cajou
Nettoyez le chou de Savoie avec de l'eau, coupez-le en pastilles pas trop petites. Faites bouillir de l'eau salée et faites-y blanchir les losanges de chou de Savoie pendant 1 à 2 minutes. Puis refroidissez dans de l'eau glacée et essuyez.
Avant de servir, faites mousser le beurre dans une casserole et mélangez-y brièvement les feuilles de chou de Savoie blanchies, les noix de cajou et les marrons râpés. Assaisonnez vigoureusement avec du poivre du moulin et du sel. Servez immédiatement.